두부 효능 다이어트 영양성분 주의할점 보관법 만드는법 기록

ㄱ. 두부는 어떤식품일까?

​두부는 동아시아, 그 중 한자문화권에서 가장 대중적인 콩 가공품이며 원료가 단백질이 풍부한 식물인 콩이기 때문에 양질의 식물성 단백질이 풍부하며 소화흡수율이 높은 식품이다. 그러나 두부의 소화흡수율이 '가장' 높은 것은 아니고, 가장 높은 건 간장, 된장 같은 장 종류이다.

 

그렇지만 간장, 된장 등의 장류는 높은 염분과 강한 향미 때문에 먹는 양과 방법이 제한되는 걸 감안하면 콩의 단백질을 가장 건강하며 효과적으로 섭취하는 방법은 두부라고해도 좋을 정도로 좋은 식품이다.

 

열량은 일반 모두부 형태로 100g당 기준으로 80kcal이며 순두부는 50kcal로 알려져 있다. 모두부가 순두부보다 밀도가 더 높기 때문에 열량도 더 높은 것이다.

 

두부는 서양에서도 대표적인 동양 음식으로 잘 알려져 있는 콩 요리로 "살찌지 않는 치즈"라고 알려져 있다. 실제로 페타 치즈와 묘하게 생김새가 닮았기 때문에 겉모습만 보고는 어느 것이 두부고 어느 것이 치즈인지 구별하지 못하는 경우도 있으며 현재는 다이어트 식단 및 비건 식단으로 각광을 받고 있다.

 

두부의 성분은 두부의 종류에 따라서 차이가 있지만 일반 모두부를 기준으로 대략 100g당 수분 85%, 단백질 7~8%, 지방 4~5%, 탄수화물 2~3%로 구성되어 있으며 그래서 두부가 고단백 식품은 맞지만 단백질만 있는 식품은 아니다.

 

또한 두부는 식물성단백질로 텝타이드 성분이 혈압억제에 도움을 주며, 리놀산 성분이 콜레스테롤 수치를 낮게 해줘서 혈관질환에 도움이 되는 식품이다. 콩보다 흡수율이 높아 소화가 잘 되고 칼로리도 낮고 단백질이 풍부해서 다이어트로도 많이 이용되고 있다. 그리고 두부 단백질에는 두피에 좋은 케라틴이 함유되어 있어 탈모예방에도 도움이 되며 두부에는 신경세포 생성에 도움되는 레시틴 성분이 있어, 뇌건강에도 도움이 된다.

 

그리고 두부는 장염이나 식중독에 걸린 사람이 먹을 수 있는 몇 안되는 식품들 중 하나다. 원래 두부 자체가 부드럽고 식물성 음식이기 때문에 소화능력이 떨어지는 장 질환 환자들에게 영양가가 많은 좋은 식품으로 알려져 있고 게다가 많이 먹어도 비교적 다른 음식들에 비해서 탈이 나지 않는 식품이다.

 

그러나 두부 역시 굽거나 튀기는 등의 조리를 하게 되면 기름을 먹게 되기 때문에 될 수 있으면 장 질환 관련 환자들은 생으로 먹거나 삶아 먹는 것이 좋다.

 

두부는 그냥 백태로 만들기도 하지만 검은콩으로도 만들 수 있는데, 그러면 두부의 색은 회색이 된다. 사실 넣는 재료에 따라 색도 얼마든지 다르게 만드는 것도 가능하고, 제작 과정에서 당분을 첨가해 디저트로도 먹을 수 있도록 달콤한 두부를 만드는 것도 가능하다.

 

두부가 탄생한 계기는 몇 가지 학설이 있는데 그 중에서도 가장 유명한 것은 중국 전한의 회남왕 유안(劉安)이 연단술을 익히던 도중에 우연히 탄생되었다는 설이 있다. 하지만 이 설이 맞다고 가정한다면 기원전 2세기 경에 두부가 처음 생겼다는 이야기가 되는데 다른 문헌에서 단 한 번도 두부가 언급된 적이 없던 설로만 존재한다고 볼 수 있으며 공식적인 기록으로는 10세기 북송의 문헌이 되어서야 두부가 대중들 사이에서 큰 인기를 모은다는 서술이 비로소 등장한다. 이를 미루어 볼 때 두부가 처음 만들어진 것은 아마도 10세기쯤 인것으로 추정된다.

 

유안 발명설 외에는 유난히 콩 음식을 즐겨 먹는 중국 북부 지역에서 두유를 끓이다가 우연하게 발견했다는 중국 북부설설이 있으며, 몽골 유목민이 치즈를 만드는 것에서 영감을 얻어서 처음 만들었다는 몽골설도 있고 불교와 함께 인도에서 들어왔다는 인도 유입설 등이 있으나 정확하게 정설화된 것은 없기에 학계에서도 이를 두고 의견이 갈리고 있다.

 

우리나라를 보자면 한국 문헌 중에서 두부가 등장하는 가장 오래 된 기록은 고려 말기 성리학자인 이색(李穡)이 지은 《목은집》으로, 목은집의 <대사구두부내향>이란 시에서 "나물 죽도 오래 먹으니 맛이 없는데, 두부가 새로운 맛을 돋우어 주어 늙은 몸이 양생하기 더 없이 좋다."라는 구절이 등장한다. 이것으로 추측해 보건대 한국으로 두부가 전래된 시기는 대략 고려 후기쯤이라고 추정 할 수 있다.

 

일반적으로 대두(백태)가 원료로 쓰이며 그 외에 쥐눈이콩이나 검은콩이 많이 쓰인다. 이는 이들의 단백질 함량이 매우 높기 때문이며, 콩이라고 해도 녹두나 강낭콩처럼 단백질 함량이 낮으면 두부가 되지 않는다.

 

그렇다면 두부의 제조법은 어떨까?
먼저 콩(백태)을 잘 씻어 여름에는 7∼8시간, 겨울에는 24시간 물에 담가 불린 후 물을 조금씩 가하면서 분쇄기에 넣고 곱게 갈아준다. 이것을 콩비지라 하는데 솥에서 직접 끓이든지 보일러에서 증기를 뿜어넣어 가열해 준다.

 

이 가열로 인하여 콩의 비린내가 제거되는 동시에 단백질이 다량 콩비지 속에 용해되어진다. 가열이 끝나면 이것을 베주머니에 넣고 걸러짜서 콩물과 비지로 나누어주며 이때 콩비지가 너무 식으면 짜기 어려우므로, 뜨거울 때 걸러서 가능한 한 콩물을 꼭 짜준다.

 

콩물이 어느 정도 식어 70 ℃쯤 되면 응고제를 넣어주는데 예전에는 응고제로서 간수를 썼으나 현재에는 황산칼슘을 주성분으로 하는 가루응고제를 사용한다. 응고제가 염화마그네슘이냐 황산칼슘이냐에 따라 두부의 맛이 달라진다고 한다. 전통적으로 중국 남부에서는 주로 황산칼슘을 북부에서는 염화마그네슘을 쓰고 있다.

 

두부 만들 때 넣는다고 하는 석고가 황산칼슘이인데 칼슘 영양제로 들어가는 성분 중 하나이다. 황산칼슘을 사용하면 두부를 굳히기 쉬워지고 식감이 부드러운 대신 맛이 연해지는 특징이 있으며 염화마그네슘을 사용하면 두부가 단단해지고 맛이 달며 진한 특징이 있다. 같은 양의 콩을 썼을 때 황산칼슘 쪽이 3~4배 많은 두부를 만들 수 있기 때문에 지금은 효율적인 대량생산과 이윤추구를 위해 황산칼슘을 주로 쓰고 있다.

 

그래서 염화마그네슘 100% 사용 두부는 더 비싸며 중국 한국, 일본, 심지어 미국이나 유럽에서도 염화마그네슘으로 굳힌 두부가 더 맛있다는 이유로 더 비싸다. 황산칼슘은 건강에 문제는 없다지만 맛에서 떨어지며 일부는 바닷물이나 염촛물을 쓰기도 하는데 위의 대표적인 응고제 보다는 좋지 않지만 현재에 들어 재조명되고 있다. 바닷물을 응고제로 사용한 대표적인 두부가 강릉시의 초당두부로, 허균의 아버지 허엽이 만들었다고 전해지고 있다.

 

그리고 현재 대량 생산되는 두부에 사용되는 응고제의 성분 및 배합은 제조사에 따라 달라지지만 일반적으로 단단한 두부는 황산 칼슘을 쓰고 부드러운 두부는 황산 칼슘에 글루코노 델타 락톤을 혼합하는 경향이 있고 조금 더 단단한 두부는 황산 칼슘에 염화 칼슘을 추가해서 만들기도 한다.

 

이제 응고제를 넣으면 콩물 중의 단백질이 굳어지므로 그대로 잠시 놓아 두었다가 맑은 윗물을 떠서 버리고 밑에 가라앉은 응고물은 사방에 작은 구멍이 뚫린 상자에 무명을 깔고 부은 다음 뚜껑을 닫고 누름돌로 눌러 두면 작은 구멍으로 물기가 빠지게 된다. 이때 두부가 충분히 굳으면 상자째 물에 집어 넣어 물 속에서 상자는 빼내고 두부는 잠시 물에 담가 둔다. 이렇게 하면 여분의 응고제가 모두 빠져서 맛이 좋아진다. 이것을 적당히 자르면 완제품이 되는데, 보통 100g의 대두를 써서 두부 300g정도를 만들 수 있다.

 

이 밖에 만드는 방법을 약간 달리한 것으로 연두부와 순두부가 있는데, 연두부는 물을 완전히 빼지 않고 어느 정도 남긴 채 플라스틱 주머니에 넣어 굳힌 것으로, 매우 부드럽고 말랑말랑한 두부이다. 순두부는 콩물이 조금 덩어리가 진 상태로 응고 되었을 때 그대로 윗물과 함께 떠서 먹는 것으로 요즘은 보통 반투명 비닐 주머니에 넣어 판매 되고 있다.

 

그리고 두부는 단백질 외에 지방도 풍부하다. 또한 두부에 포함된 단백질은 필수아미노산을 많이 함유한 질 좋은 단백질로 소화흡수율도 매우높으며 이렇듯 밭의 고기라고도 하는 콩을 원료로 한 두부는 예로부터 중요한 단백질 공급원으로 이용되어왔으며 그 조리방법도 100여 종이 넘는다.

 

그리고 콩 제품 중 가장 대중적인 가공품인 두부는 양질의 식물성 단백질이 풍부한 식품이다.

두부는 콩을 물에 담갔다가 그 액을 가열하여 비지를 짜내고 응고제 즉, 간수를 첨가하여 굳힌 식품으로 중국 한나라의 회남왕 유안이 처음 만들었다고 한다.

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ㄴ. 두부 만드는법

 

두부를 만드는 법은 콩을 잘 씻어 여름에는 7∼8시간, 겨울에는 24시간 물에 담가 불린 후 물을 조금씩 가하면서 분쇄기에 넣고 곱게 간다. 이것을 콩비지라 하며, 솥에서 직접 끓이든지 보일러에서 증기를 뿜어넣어 가열한다.

 

이 가열로 인하여 콩의 비린내가 제거되는 동시에 단백질이 다량 콩비지 속에 용해되게된다. 가열이 끝나면 이것을 베주머니에 넣고 걸러짜서 콩물과 비지로 나눈다. 이때 콩비지가 너무 식으면 짜기 어려우므로 뜨거울 때 걸러서 가능한 한 콩물을 꼭 짠다. 콩물이 어느 정도 식어서 80도 쯤 되면 응고제를 넣는다.

 

이전에는 응고제로 간수(바닷물)를 썼지만 최근에는 황산칼슘을 주성분으로 하는 두부용으로 나온 가루 응고제를 사용한다. 응고제를 넣으면 콩물 중의 단백질이 굳어지므로 그대로 잠시 놓아 두었다가 위에 있는 맑은 웃물을 떠서 버리고 밑에 가라앉은 응고물은 사방에 작은 구멍이 뚫린 상자에 무명을 깔고 부은 다음 뚜껑을 닫고 누름돌로 강하게 눌러 작은 구멍으로 물기가 빠진다. 두부가 충분히 굳으면 상자째 물에 집어 넣어 물 속에서 상자는 빼내고 두부는 잠시 물에 담가 둔다.

 

이렇게 하면 여분의 응고제가 모두 빠져서 맛이 좋아진다. 이것을 적당히 자르면 완제품이 되는데, 보통 두부 1모는 200g이 표준이다. 그리고 콩 1 kg에서는 4∼5 kg의 두부가 나온다.

 

두부의 영양성분과 효능

두부의 영양성분

 

1. 레시틴

레시틴은 신경세포의 활동에 관여하는 신경 전달 물질인 아세틸 콜린의 원료가 되며 뇌졸중 예방에 효과가 있으며 고시생, 수험생 등 머리를 많이 써야 하는 수험생들에게 유익한 영양성분이다.

 

2. 이소플라본

이소플라본은 여성호르몬과 비슷한 작용을 해 식물성 에스트로겐으로 불리며, 이 성분이 많이 들어있는 콩이나 두부를 갈아 마시게 하였더니 안면홍조, 불면증 개선 등에 도움이 되었다는 보고가 있다.

 

3. 사포닌

사포닌 성분은 혈중 콜레스테롤 낮추고 혈액 속에 과 산화 지질이 만들어지는 것을 막아 동맥경화와 고혈압 예방 및 개선에 좋으며 특히 쇠고기와 돼지고기를 좋아하는 사람들이 꼭 챙겨 먹어야 할 음식 성분이다.

 

4. 리놀레산과 리놀산

리놀레산은 혈관 벽에 끼여 있는 콜레스테롤을 씻어내 혈관 벽을 튼튼하게 하며 고혈압과 동맥경화 그리고 비만개선에 도움이 된다고 알려져 있다.

 

5. 불포화 지방

불포화 지방은 콩이나 두부에 들어 있는 기름 성분으로 혈관 건강에 도움이 된다.

 

6. 콩으로 먹을 때보다 두부로 먹을 때

콩으로 먹을 때 65% 영양 흡수율을 보이지만 두부로 먹을땐 95% 영양 흡수율을 보이기 때문에 두부로 영양을 섭취하는 것이 좋다.

 

ㄷ. 두부의 효능

1. 치매 예방

두부에는 레시틴 성분이 풍부하게 함유되어 있어 뇌를 건강하게 만들어주며 이소플라본 성분이 뇌혈관을 깨끗하게 해주기 때문에 치매 예방 및 개선에 탁월한 효능을 보인다.

 

2. 골다골증 예방

콩에 칼슘이 많이 함유되어있다. 그래서 두부에도 칼슘이 풍부할 수없는데 칼슘이 풍부할 뿐만 아니라 두부에 함유되어있는 이소플라본 성분이 뼈 조직을 새롭게 형성하는 효능을 가지고 있어 골다공증 예방에 도움이된다.

 

3. 심장병 예방

두부에 함유되어 있는 피토스테롤 성분이 심장병 예방에 효과가 있다.

4. 변비 예방 및 개선 효과

두부에는 식이섬유인 올리고당이 풍부하게 함유되어 있어 변비에 좋다.

 

5. 노화 억제 효과

두부에는 사포닌이 포함되어 있는데 이 사포닌이 장을 깨끗하게 해주는 효능이 있다. 사포닌은 지방산의 산화를 막아줘 노화를 억제해주고 암과 에이즈의 발병을 억제해주는 효능도 있고 또 두부에는 비타민B 와 E가 있는 항산화 작용을 해 세포의 노화를 막아 동안이 되는데 도움을 준다.

 

6. 두부 다이어트 효과

두부가 다이어트 제품으로 많은 사랑을 받고있는데 두부는 100g당 75칼로리 정도로 열량이 낮아 다이어트 하는데 도움을 준다. 두부를 먹으면 포만감이 오래 가서 다른 음식을 먹지 않게 되고 또 두부는 단백질로 이루어져 있고 체내의 지방이 쌓이는 것을 막아주는 효능이 있다. 운동하는 사람들이 두부를 많이 섭취하는 것도 바로 이 단백질 때문이다.