더덕 효능 영양성분 부작용 손질법 고르는법 열량 보관법 기록

ㄱ. 더덕은 어떤 식품일까?

 

더덕은 해발 2,000m 이상의 높은 산에서부터 들판과 구릉 그리고 강가, 산기슭, 고원지대 등 도처에 자생하고 있다. 뿌리는 도라지나 인삼과 비슷하고 덩굴은 길이 2m로 보통 털이 없고 자르면 유액이 나오는 것이 특징이다. 또한 8월에서 10월이면 자주색의 넓적한 종 모양의 꽃이 핀다.

 

그리고《명의별록》에서는 더덕을 설명하기를 “더덕잎은 구기(枸杞)잎과 비슷하다”고 하였고, 《본초강목》에서는 “1, 2월에 싹이 나는데, 처음 나는 것은 아욱잎과 같다. 8, 9월에 줄기가 자라면 높이가 1, 2척이 된다. 잎은 뾰족하고 길어 구기잎과 같으나 작으며 톱니가 있다. 가을에 잎 사이에서 작은 자주색 꽃이 피는데 모양은 방울같고 피면 다섯 갈래로 찢어진다. 모래땅에서 잘 자라고 황토에서는 잘 자라지 않는다”라고 비교적 정확한 설명을 하고 있다.

 

더덕은 주로 먹는 부분이 바로 뿌리이다. 더덕 뿌리는 독특한 향과 쌉싸름한 맛이 인삼과 비슷하면서도 다른데, 뿌리 쪽에 사포닌이 많아 효능도 인삼과 비슷하며 한약방에서는 양유근이라는 이름으로 취급한다. 산에서 자라는데다 인삼이랑 비슷하게 생겨서 사람들이 종종 산삼으로 착각하곤 한다. 하지만 구별법은 의외로 간단한데 더덕은 잎이 4장이고 산삼은 잎이 5장이니 이것으로 구분이 가능하다. 더덕은 중국에서도 사삼이라고 해서 모래에서 나는 삼으로 취급하고 있으며 재미있는 것은 인삼과 더덕은 생김새와 영양성분이 상당히 흡사한데도 분류학적으로는 목에서부터 차이가 크게 난다는 사실이다. 더덕은 국화목 초롱꽃과이고 인삼은 미나리목 두릅나무과이다.

 

10년 이상 자연에서 자란 더덕은 인삼보다 그 효능과 가치가 높다고 하는데 더덕의 채취방법은 더덕의 순이 보이거나 더덕이 묻혀 있을 곳으로 의심되는 장소의 19cm 정도 옆에 삽을 박아넣고, 더덕 쪽으로 조심스럽게 힘을 줘서 주변의 흙을 걷어내는 것 그리고 그 흙더미 속에서 더덕을 찾아내면 된다.
상처가 날수 있기 때문에 조심해서 채취 하여야 한다.

 

그리고 더덕에 많이 함유되어 있는 사포닌은 과다한 콜레스테롤과 지방을 흡착, 배설하는 성분으로 건강에 유익하며 게다가 더덕에는 폐 기능을 강화하는 성분이나 호흡기 질환을 완화하는 성분도 있기 때문에 감기에도 효과가 있다. 그래서 덖은 후 더덕차로 이용하기도 한다.

 

또한 일반적으로 식물 뿌리는 열매나 꽃 등에 비해서 향이 많이 나지 않는 편인데, 더덕은 반대로 뿌리 부분의 향이 아주 많이 난다. 한 뿌리만으로도 방 안에 향기가 가득할 정도이며 작은 것 한 뿌리만 찢어놓아도 온 집안에 더덕 냄새로 가득찬다.산에서 땅에 묻혔음에도 불구하고 근처에 가면 향 때문에 근처에 더덕이 있다고 대번에 알 수 있을 정도로 향이 강하다.

 

더덕은 본래 자연산만 채취하였으나 생산량이 모자라서 최근에는 재배한 더덕도 같이 유통한다. 물론 그 맛의 깊이와 특유의 향은 재배한 것이 자연산을 따라갈 수는 없다. 현재 울릉도가 국내에서 자연산 더덕이 많은 지역으로 유명하다.

 

그리고 더덕은 사포닌을 풍부하게 함유하고 있어 쌉싸름한 맛인 나는 것이 특징이며 고유 더덕향이 매우 강하다. 보통 기관지나 동맥경화, 그리고 혈당 조절에 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 산삼과 버금가는 식품으로도 알려져 있으며 산더덕은 많은 양을 섭취하면 독이 될 수도 있으니 주의 하여야 한다.

ㄴ. 더덕의 기본 정보를 알아보자.

더덕은 섬유질이 풍부하고 씹히는 맛이 좋아 ‘산에서 나는 고기’로도 불리고 있으며 중국에서는 약으로만 썼지만 우리나라는 다양한 음식 재료로 활용을 해오고 있었다. 그리고 더덕은 자연산과 재배한 더덕으로 구분할 수 있는데, 자연산은 재배한 더덕보다 향이 강하고 약효도 좋지만 가격이 매우 비싸고 더덕의 공급량이 일정하지 않아 재배 더덕이 일반적으로 널리 사용되고 음식에 이용되고 있다.

 

산 더덕은 예전부터 산삼에 버금가는 약효가 있다고 해서 ‘사삼’이라고도 불리고 있다. 더덕의 생김새는 인삼이나 산 도라지와 비슷하지만 맛은 아주 다른것이 특징이며 예전부터 더덕은 도라지보다 향이 짙고 살이 연해 훨씬 귀하고 비싼 식재료로 이용 되었다.

 

더덕의 어린잎은 삶아서 나물로 만들어 먹거나 쌈으로 먹으며 더덕 뿌리는 장아찌와 생채, 자반과 구이, 술 등 다양한 용도로 일상생활에 이용되고 있다. 그 특히 더덕은 검은깨 및 고추장과 궁합이 잘 맞는다. 더덕은 지방과 단백질이 부족한 편인데, 검은깨가 이를 보충해 주며, 고추장은 더덕의 쓴맛을 완화해주어 먹기 좋게 해 준다.

 

ㄷ. 더덕의 영양 및 효능을 알아보자.

 

사삼이라고 불리기도 하며 산삼과 비교되는 더덕은 칼륨, 철분, 칼슘, 인 등의 무기질이 풍부하게 함유된 알칼리성 식품이다. 따라서 더덕을 고기류와 함께 섭취하면 고기의 산성 성분이 중화되는데 그래서 고기와 궁합이 좋은 음식으로 손꼽히기도 한다.

 

또한 더덕에는 인삼이나 산삼처럼 다량의 사포닌이 함유되어 있는데 이는 우리 몸의 혈관질환과 암 예방에 도움이 되는 효능을 가지고 있으며 더덕의 풍부한 사포닌, 칼슘, 철분은 피로 회복에도 도움을 주며, 또 가슴 통증을 동반한 기침이나 가래, 천식, 고혈압, 콜레스테롤 제거, 염증 치료와 피부 해독, 자양강장기능 등에 탁월한 효능이 있다.

 

그리고 또 하나의 효능이 혈당 조절인데 더덕의 주된 성분 중 하나인 이눌린은 혈당 조절을 돕는 천연 인슐린으로 불린다. 그래서 당뇨환자의 혈당을 조절하는데 효과가 있다.

 

또 다른 더덕의 효능은 더덕의 잎에는 페놀류, 플라보노이드 등의 항산화 성분이 함유되어 있어 노화 방지 및 암 예방에 효과가 있으며 최근에 연구결과에 따르면 더덕이 항비만, 간 기능 개선에 효과가 있다는 사실이 입증 되었다.

ㄹ. 더덕 고르는 법을 알아보자.

 

좋은 더덕을 고를 때는 뿌리가 희고 굵고 몸 전체가 곧게 쭉 뻗은 것을 고르는것이 좋다. 또 표면 주름이 깊지 않고 잔가지가 많지 않은 것이 좋은 더덕이다. 더덕이 지나치게 울퉁불퉁하거나 몸체가 짧지 않은 것을 고르는것이 좋고, 더덕의 향이 진한 것이 좋은 더덕이다.

 

그리고 더덕을 쪼개봤을 때는 하얀 즙이 많이 나오고 내부에 심이 없고 부드러운 것이 좋다. 더덕의 머리 부분은 1cm 이하로 짧은 것이 좋으며 중국산 더덕의 수입도 많아지고 있는데, 중국산 더덕은 굵고 울퉁불퉁하며, 독특한 더덕의 향기가 약하고, 머리 부분이 2~3cm로 길며 주름이 많고 골이 깊으므로 주의하고 구별하여 구매하여야 한다.

 

ㅁ. 더덕 손질법을 알아보자.

 

구입 후 흙을 깨끗이 씻어낸 후 칼집을 내어 외피를 벗겨낸다. 껍질째 불에 살짝 구우면 쉽게 벗길 수 있으며 채칼은 속살까지 도려내므로 사용하지 않는 것이 좋다. 세로로 칼집을 길게 내준 후에 과일을 깎듯이 돌려가며 깎으면 조금 더 쉽게 껍질을 제거할 수 있다.

 

더덕의 사포닌 성분은 물에 잘 녹는 성질을 가지고 있으므로 더덕을 요리하기 전엔 물에 담가 오래 불리지 않는 것이 좋다. 껍질을 벗기고 소금물에 잠깐 담갔다 꺼내면 쓴맛은 줄어들면서 사포닌 성분은 보호할 수 있다. 더덕은 섬유질이 질긴 특성이 있으므로 밀대로 두드리거나 밀면 섬유질이 연해져 부드럽게 섭취할 수 있다.

ㄹ. 더덕 보관방법

 

더덕을 보관할 때는 더덕이 얼지 않도록 주의하여야 한다. 10℃ 전후 온도가 가장 좋으며, 젖은 신문지에 싸서 냉장고 신선실에 보관해 두면 비교적 오랫동안 마르지 않고 보관할 수 있다.

 

더덕의 껍질을 제거한 후에는 최대한 빨리 섭취하는 것이 좋고, 남은 것은 말려서 보관하면 오래 두고 먹을 수 있다. 말릴 때는 더덕을 밀대로 잘 밀어서 납작하게 만든 다음 햇볕이 드는 곳에서 2~3일 정도 말리고, 그늘에서 일주일 정도 더 말려둔다. 그 후 신문지에 잘 감싸서 비닐 팩에 넣고 냉장실이나 냉동실에 두면 된다.

 

그 외에도 더덕으로 술을 담그거나, 청을 만들어도 된다. 하지만 이 과정에서 더덕 특유의 향이 상당 부분 손실되니 가급적 빨리 섭취하는 것이 가장 좋다.